Phô mai bắt đầu tan chảy ở 90 độ F. Tại thời điểm này, chất béo sữa tan chảy và phô mai trở nên rất mềm. Nhiệt độ cần thiết cho phần còn lại của quá trình nấu chảy phụ thuộc vào loại pho mát cụ thể và độ ẩm của nó. Một số loại pho mát không tan chảy ở bất kỳ nhiệt độ nào.
Các loại pho mát tan chảy bao gồm Cheddar, Swiss, Pecorino Romano, Mozzarella và Parmesan. Khi những miếng pho mát này vượt qua 90 độ, chúng sẽ mềm và tiết ra những hạt sữa béo nhỏ. Chúng không tan chảy hoàn toàn cho đến khi nhiệt phá vỡ chất nền protein của chúng. Phô mai càng mềm, các protein của nó càng dễ bị phá vỡ. Ví dụ, mozzarella mềm bước vào giai đoạn này ở 130 độ, trong khi Swiss và Cheddar phải vượt qua 150 độ. Phô mai cứng như Parmesan và Pecorino Romano không tan chảy hoàn toàn cho đến khi nhiệt độ của chúng vượt quá 180 độ.
Phô mai nóng chảy được xử lý bằng rennet, nhưng phô mai được sản xuất bằng phương pháp đông đặc axit không bao giờ tan chảy. Phô mai không tan chảy bao gồm bánh mì Ấn Độ tươi, phô mai dê, phô mai halloumi, ricotta và queso blanco Latinh. Khi được làm nóng, những loại phô mai này sẽ giải phóng nước và khô dần và cứng hơn. Nhiệt tạo ra một phản ứng hóa học bên trong pho mát không tan chảy và khiến chúng bắn ra các phân tử nước. Khi nước sôi và bốc hơi, pho mát còn lại trở nên cứng hơn và có kết cấu ngày càng đẹp.
