Các tác nhân phổ biến gây hư hỏng và hư hỏng thực phẩm bao gồm nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, sự phát triển của vi sinh vật và oxy. Một số enzym oxy hóa xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm cũng có thể gây ra sự phân hủy. Thực phẩm hư hỏng có thể được phát hiện bằng cách thay đổi cảm giác, mùi, cách xuất hiện hoặc mùi vị. Nhiệt độ quá cao làm tăng tốc độ của các phản ứng enzym tự nhiên và của các thành phần thực phẩm khác. Quá nhiều nhiệt làm cho protein bị phân hủy và một số vitamin bị phá hủy trong khi thực phẩm bị khô và mất độ ẩm. Nhiệt độ quá lạnh khiến thực phẩm đông lại có thể dẫn đến hư hỏng do làm vỡ nhũ tương hoặc làm nứt bề mặt thực phẩm, dẫn đến nhiễm vi sinh vật. Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc cũng khiến thực phẩm hư hỏng bằng cách phá vỡ chất béo và protein. Thịt và cá đặc biệt dễ bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn tự nhiên.
Chất béo, sắc tố, vitamin và protein trong thực phẩm có thể bị phân hủy khi thực phẩm tiếp xúc với ánh sáng. Thực phẩm lỏng đặc biệt nhạy cảm với ánh sáng bị hư hỏng.
Độ ẩm có thể ảnh hưởng đến sự hư hỏng bằng cách khuyến khích sự phát triển của vi sinh vật và cho phép các phản ứng hóa học giữa các thành phần trong thực phẩm. Độ ẩm quá cao khuyến khích nấm mốc phát triển, đặc biệt là trong ngũ cốc và ngũ cốc. Độ ẩm có thể làm cho hỗn hợp khô và bột bị vón cục.
Quá trình oxy hóa chất béo tạo thành các hợp chất có mùi và vị mạnh, không mong muốn. Một số enzym nhất định làm tăng tốc độ phản ứng giữa oxy và thực phẩm, dẫn đến hư hỏng.
