Nấm hương và rong biển kombu là những nguyên liệu thay thế truyền thống của Nhật Bản cho vảy cá ngừ. Những nguyên liệu này thường được sử dụng để tạo hương vị cho các phiên bản chay của nước dùng và nước sốt thường chứa vảy cá ngừ khô.
Mặc dù vảy cá ngừ được sử dụng phổ biến nhất để tạo hương vị cho các món kho và nước sốt, nhưng chúng cũng có những công dụng khác trong nấu ăn Nhật Bản. Chúng có thể được rắc lên thức ăn như một loại gia vị hoặc dùng làm nhân trong cơm nắm. Cá ngừ đại dương đôi khi cũng được dùng để thay thế cho các loại cá đắt tiền hơn như cá ngừ vằn. Ở một số quốc gia, cá ngừ đại dương thậm chí còn được bán dưới dạng cá ngừ đóng hộp.
