Mật đường là sản phẩm phụ của quá trình tinh chế mía đường hoặc củ cải đường. Các công thức gọi mật đường chủ yếu đề cập đến mật đường nhẹ, đến từ lần đun sôi đầu tiên của nước mía hoặc nước củ cải đường.
Mật đường sẫm màu hoặc toàn bộ đến từ việc đun sôi nước trái cây thứ hai. Nó đặc hơn và ít ngọt hơn mật đường nhạt. Những người nấu ăn sử dụng mật đường này thay vì mật đường nhạt để có hương vị và màu sắc đậm hơn. Được chiết xuất từ lần đun sôi cuối cùng của nước trái cây, mật mía hầu như không có đường sucrose và hơi đắng; tuy nhiên, nó có nhiều khoáng chất hơn mật sáng hoặc tối. Năm muỗng canh có 400 mg canxi, 13 mg sắt và 300 mg magiê. Do hương vị đậm đà, không ngọt nên người nấu ăn có xu hướng sử dụng mật mía trong các công thức nấu ăn mặn như nước sốt thịt nướng và đậu nướng.
