Đối với nhiệt lượng cao khi chiên cá, dầu tốt nhất là dầu có điểm bốc khói cao, chẳng hạn như dầu đậu phộng, dầu hạt cải, dầu hướng dương và dầu cây rum. Điểm bốc khói là nhiệt độ tại đó chất béo bắt đầu phân hủy và bốc khói do nhiệt. Với điểm bốc khói trên 400 độ, các loại dầu này thường duy trì nhiệt độ chiên ngập dầu thích hợp một cách an toàn mà không bị cháy.
Mặc dù nhiều nguồn khuyên nên lọc và tái sử dụng dầu ăn, nhưng tốt nhất là bạn nên loại bỏ dầu ăn. Ngay cả khi nó không hút thuốc, vẫn có nhiều khả năng là nó đã bắt đầu xuống cấp. Điều này cũng có nghĩa là có khả năng nó chứa các hợp chất không mong muốn, chẳng hạn như chất béo chuyển hóa.
