Chần là quá trình ngâm trái cây và rau trước trong nước sôi hoặc hấp, sau đó ngâm trong nước rất lạnh để bảo quản hoặc đông lạnh sản phẩm. Nó làm sạch sản phẩm và cũng giúp giảm bớt hương vị đắng . Nó làm cho các sản phẩm lột vỏ, chẳng hạn như cà chua và đào, dễ dàng hơn và giúp chúng giữ được chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị ngay cả khi chúng được đông lạnh.
Để chần qua nước sôi, hãy đặt trái cây hoặc rau vào rổ dây, và hạ xuống nồi nước sôi. Sản phẩm phải được ngâm hoàn toàn trong nước và phải tiếp tục đun sôi. Thông thường, một gallon nước được sử dụng cho mỗi pound sản phẩm. Tuân theo thời gian chần được chỉ định cho các loại trái cây và rau quả khác nhau.
Đối với chần bằng hơi nước, hãy sử dụng một chiếc nồi có nắp đậy kín và một cái rổ đặt sản phẩm cao hơn mặt nước ít nhất ba inch. Chần bằng hơi nước là tốt nhất cho khoai lang, bông cải xanh và bí đỏ. Quá trình này kéo dài hơn một lần rưỡi so với chần qua nước. Để có kết quả tốt nhất, hãy xếp sản phẩm thành một lớp và giữ nhiệt ở mức cao.
Ngay sau khi rau được làm nóng, chúng phải được làm lạnh kỹ lưỡng và nhanh chóng dưới vòi nước lạnh hoặc nước đá. Thời gian làm lạnh phải bằng thời gian làm nóng.
