Amylase là một enzym thủy phân các liên kết alpha của polysaccharid lớn, liên kết với alpha, chẳng hạn như tinh bột và glycogen. Các sản phẩm được xúc tác là glucose và maltose. Trong cơ thể con người, cả amylase nước bọt và tuyến tụy đều được sản xuất. Amylose là một polysaccharide bao gồm các đơn vị D-glucose và là một trong hai thành phần của tinh bột. Amylase hoạt động trên các liên kết cộng hóa trị nối các đơn vị glucose này lại với nhau và cuối cùng phân tách chúng ra.
Theo Ngân hàng dữ liệu protein của Cơ quan nghiên cứu về tin sinh học có cấu trúc, một trong những công việc chính của các enzym tiêu hóa là phá vỡ các polysaccharid chuỗi dài thành các đơn vị glucose riêng lẻ, sau đó được máu đưa đến các tế bào đói khắp cơ thể. Amylase nước bọt, hoặc ptyalin, được tiết ra bởi các tuyến nước bọt và được tìm thấy trong miệng. Nó phân hủy tinh bột lớn, không hòa tan thành các dạng hòa tan, bao gồm amylodextrin, erythrodextrin và achrodextrin. Khi vào dạ dày, amylase của nước bọt bị bất hoạt bởi axit dịch vị. Amylase tụy được tìm thấy trong dịch tụy do tuyến tụy tiết ra. Dịch tụy chảy vào tá tràng của ruột non qua ống tụy, đặc biệt là ống Vater. Các enzym amylase của tuyến tụy phân cắt các liên kết glycosidic trong amylose, tạo ra maltose, maltotriose và dextrin. Maltose là một disaccharide được hình thành từ hai phân tử glucose. Enzyme maltase tác động lên maltose để tạo ra hai phân tử glucose. Maltotriose là một trisaccharide được hình thành từ ba phân tử glucose và được hoạt động bởi một enzym glucanotransferase. Các phân tử glucose riêng lẻ là nguồn năng lượng chính của cơ thể con người. Dextrin hoạt động như một chất xơ hòa tan trong nước, hỗ trợ tiêu hóa.
