Sử dụng nước ép trái kiwi là cách tốt nhất để làm mềm những miếng bít tết dai hơn. Actinidin trong trái cây sẽ phá vỡ các mô liên kết trong thịt mà không biến nó thành cùi.
Kiwi có hương vị tương đối trung tính so với các loại trái cây khác có chứa actinidin như xoài và dứa. Để sử dụng nó như một chất làm mềm thịt, hãy xay nhuyễn một trái kiwi và thêm 1 đến 2 muỗng canh mỗi cốc nước xốt. Độ mềm của miếng bít tết phụ thuộc vào số lượng trái kiwi được sử dụng và thời gian để miếng bít tết được ngâm.
Làm mềm thịt về mặt cơ học bằng vồ hoặc dụng cụ khác cũng phá vỡ mô liên kết nhưng cũng phá vỡ các sợi của chính thịt. Điều này có thể khiến miếng bít tết ở trạng thái nhão, mặc dù đối với các công thức nấu ăn có mục đích là làm phẳng miếng bít tết, đây là lựa chọn tốt nhất.
Quá trình làm mềm bằng nhiệt làm cho collagen trong thịt chuyển thành dạng gelatin ở nhiệt độ cao khiến các sợi cơ được bao bọc bởi một lớp gel. Điều này thay thế bất kỳ độ ẩm nào có thể bị mất trong quá trình nấu nướng và mang lại cho miếng bít tết một kết cấu mềm ngon ngọt. Tuy nhiên, quá trình hóa mềm bằng nhiệt là một quá trình chậm và mất nhiều giờ hoặc nhiều ngày để đạt được.
