Món bít tết mắt sườn xuất phát từ phần xương sườn của con bò. Món bít tết được bán có hoặc không có xương sườn và phiên bản có xương đôi khi được gọi là bít tết sườn hoặc bít tết cao bồi .
Phần xương sườn của bò chứa nhiều chất béo hơn hầu hết các phần khác, giúp tăng hương vị và độ mềm của thịt bò bít tết. Thịt bò bít tết mắt sườn đáp ứng tốt khi nấu ở nhiệt độ khô, nơi không cần thêm độ ẩm vì chất béo tan chảy vào thịt bò. Nhiều đầu bếp cho rằng phần mỡ bổ sung gần xương làm cho phiên bản bít tết có xương có hương vị thơm hơn so với phiên bản không xương.
