Tỏi chuyển sang màu xanh lam trong giấm do các hợp chất lưu huỳnh bên trong nó phản ứng với các vết đồng nhỏ trong giấm. Phản ứng này tạo thành đồng sunfat, là một hợp chất có màu xanh lam hoặc xanh lam. Tỏi vẫn an toàn để ăn sau khi nó chuyển sang màu xanh lam trừ khi có các dấu hiệu hư hỏng khác.
Lượng đồng cần thiết để tạo ra phản ứng này là rất nhỏ. Lượng đồng này thường được tìm thấy trong các nguồn cung cấp nước, dụng cụ nấu ăn, bơ, nước chanh và giấm. Enzyme trong tỏi phản ứng với lưu huỳnh và đồng để tạo thành đồng sunfat màu xanh lam có thể bị vô hiệu hóa bằng cách đun nóng tỏi. Tỏi tươi được chọn trước khi nó đủ chín và không được làm khô đúng cách cũng có thể chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục óng ánh khi có axit, chẳng hạn như một dẫn xuất allinin. Tỏi cũng có thể chuyển sang màu xanh lá cây nếu tiếp xúc với sự thay đổi nhiệt độ hoặc ánh sáng mặt trời vì nó bắt đầu phát triển chất diệp lục. Trong quá trình ngâm tỏi, tỏi có thể chuyển sang màu xanh nếu muối được sử dụng là muối ăn thay vì muối kosher hoặc muối đóng hộp. Phản ứng này là do iốt có trong muối ăn. Tỏi ngâm chua cũng có thể làm cho sắc tố màu xanh lam hoặc xanh lá cây tự nhiên trở nên rõ ràng hơn, tùy thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
