Sữa đông lại vì vi khuẩn tự nhiên tiêu thụ đường trong sữa, khiến sữa trở nên có tính axit, tạo ra sự phân tách trong protein. Về cơ bản, đây là quá trình tự nhiên tương tự để tạo ra pho mát.
Sữa chứa các vi khuẩn tự nhiên bắt đầu ăn và sinh sôi ngay từ khi được nuôi trồng. Vi khuẩn trong sữa ăn các loại đường tự nhiên của nó, còn được gọi là lactose. Một khi mức lactose cạn kiệt đủ để làm cân bằng độ pH của sữa, các protein tự nhiên trong sữa không còn đủ ổn định để đẩy lùi lẫn nhau. Thay vào đó, chúng bị hút vào nhau và tạo thành những cuộn tròn. Điều này tạo ra thứ được gọi là "sữa chua".
Chính nguyên tắc này là lý do tại sao sữa đông lại khi được thêm vào thực phẩm hoặc đồ uống có hàm lượng axit cao. Hỗn hợp được tách ra được gọi là sữa đông và váng sữa, whey là phần tử lỏng. Trái với suy nghĩ của nhiều người, sữa chua không hẳn là không ăn được. Phô mai Ricotta là các protein sữa được tách nhân tạo khỏi váng sữa thông qua việc thêm nước chanh hoặc giấm để đẩy nhanh quá trình chua. Một thực tế ít người biết là sữa chua có thể được sử dụng làm nguyên liệu nấu ăn một cách an toàn.
