Muối hấp thụ độ ẩm của nước vì nó là một hợp chất ion có lực hút mạnh đối với các phân tử nước có tính phân cực cao. Tính chất này có nghĩa là muối có tính hút ẩm, nghĩa là nó hấp thụ cả nước lỏng và hơi nước trong không khí. Quá trình này thực sự giống quá trình xảy ra khi muối được hòa tan trong nước, ngoại trừ trường hợp này muối chiếm ưu thế, do đó các hạt tương tác duy trì độ rắn.
Muối từ lâu đã được đánh giá cao như một loại gia vị vừa là một chất bảo quản. Khả năng hấp thụ nước của nó là điều làm cho nó trở thành một chất bảo quản tốt. Các phân tử nước, giống như bất kỳ phân tử nào khác trong chất lỏng, là đối tượng của sự khuếch tán. Tức là chúng có xu hướng chuyển từ khu vực tập trung thấp sang khu vực tập trung cao. Quá trình thẩm thấu là quá trình nước di chuyển qua màng tế bào. Các tế bào chỉ có một khả năng hạn chế để kiểm soát sự thẩm thấu, và việc bảo quản bằng muối sẽ tận dụng được lợi thế này. Khi vi khuẩn cố gắng tiêu thụ thực phẩm có muối, muối sẽ lấn át khả năng kiểm soát sự di chuyển thẩm thấu của nước khiến tế bào trở nên có nồng độ thấp hơn của tinh thể muối. Điều này nhanh chóng làm cạn kiệt vi sinh vật trong nước, giết chết nó. Bằng cách này, thực phẩm được làm khô và ướp muối có thể bảo vệ chúng không bị thối rữa trong thời gian dài.
