Men được sử dụng trong sản xuất bánh mì để làm cho bột nở từ một khối bột đặc thành bánh mì thoáng khí. Men làm cho quá trình lên men xảy ra trong bánh mì, điều này rất quan trọng đối với bánh mì.
Lên men là quá trình tiêu thụ thêm đường trong khi carbon dioxide và rượu được thải ra dưới dạng sản phẩm phụ từ việc tiêu thụ. Cách mà carbon dioxide được giải phóng từ đường được tạo ra bởi nấm men tương tự như cách thổi bong bóng bằng một miếng bong bóng. Điôxít cacbon xâm nhập vào các túi khí nhỏ có trong bột và bắt đầu mở rộng chúng đến mức làm cho bánh mì nở ra.
Gluten là một sản phẩm quan trọng được tìm thấy trong bánh mì giúp bánh mì kết dính với nhau mà không bị vỡ vụn. Nó hoạt động như một loại keo và có mặt trong một mạng lưới trong hầu hết các loại bánh mì. Việc thêm men vào bột nhào bánh mì cho phép tăng cường gluten để có thể tăng mạng lưới giữ bánh mì lại với nhau. Gluten cũng có thể được tăng cường bằng cách nhào bột bánh mì với nhau. Điều này được thể hiện rõ qua hình thức bên ngoài của bột nhào. Bột chưa nhào trông khác hẳn so với bột đã nhào.
