Agar được sử dụng như một chất thay thế cho gelatin chủ yếu để điều chỉnh các chế độ ăn kiêng như ăn chay hoặc thuần chay; vì gelatin có nguồn gốc từ xương và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật khác, nó không phải là thành phần thích hợp cho những người không ăn các sản phẩm động vật. Là một thành phần thích hợp cho chế độ ăn chay hoặc thuần chay, agar là một chất làm đặc có nguồn gốc thực vật hoặc chất đông đặc.
Agar có nguồn gốc từ rong biển và được chế biến thành bột, bột hoặc thanh giả không hương vị. Agar cũng có thể được gọi là "agar-agar" hoặc "kanten." Mặc dù agar được sử dụng để thay thế cho gelatin, nhưng nó không phải là một chất tương đương chính xác, vì nó thường đặc hơn và ít gồ ghề hơn gelatin. Tuy nhiên, thạch có thể được làm loãng và sử dụng với tỷ lệ thấp hơn để tạo độ đặc hơn là tạo hiệu ứng đông đặc. Những người kết thúc với thạch không phải là bột nên ngắt các phần của thanh, hoặc lấy một lượng mảnh được chỉ định và nghiền các chất thay thế này thành bột để dễ hòa tan. Một lợi ích của agar là nó có thể đặt ở nhiệt độ phòng và không cần làm lạnh như một số công thức làm gelatin. Agar mất khoảng một giờ để đông kết và có thể nấu chảy và tái sử dụng nếu công thức nấu ăn bị lỗi.
