Trong thịt thăn xay, cơ và mỡ chỉ đến từ phần thịt thăn của thịt bò được tìm thấy ở phần hông của con chỉ đạo hoặc con bò cái, nhưng "thịt bò xay" là một thuật ngữ chung chung hơn. Nó chỉ ra rằng thịt đến từ một trong bảy vết cắt và thịt vụn nguyên thủy, chẳng hạn như "chuck" hoặc "tròn", nhưng không nêu rõ.
Loại thịt xay được chọn tùy thuộc vào mục đích sử dụng. Nếu thịt bò xay được dán nhãn với một vết cắt cụ thể, chẳng hạn như xay tròn hoặc cắt khúc, thì phần nạc và mỡ chỉ đến từ nguồn đó. Thịt có thể tươi hoặc đông lạnh. Không có nước, phốt phát, chất kết dính hoặc các nguồn thịt khác được thêm vào thịt bò xay, theo quy định của USDA.
Nếu thịt bò xay được xác định là "bánh hamburger", thì phần thịt nạc này được lấy từ phần nguyên thủy. Tuy nhiên, thịt vụn mỡ được phép lấy từ các nguồn khác.
Thịt bò xay có thể có không quá 30 phần trăm chất béo, mặc dù một số sản phẩm có ít hơn. Hầu hết các gói thịt bò xay đều có từ 75 đến 85 phần trăm nạc, nhưng đôi khi cũng có 95 phần trăm nạc. Những biến thể này được phản ánh qua lượng calo và protein trong thịt. Nói chung, thịt bò càng nạc thì lượng calo càng thấp và protein càng cao.
