Thịt bò ngô màu đỏ và màu xám được tạo ra khác nhau dựa trên quá trình xử lý và lượng muối sử dụng, vì thịt bò ngô màu xám được làm với nước muối và muối tự nhiên, còn thịt bò ngô màu đỏ được làm bằng natri nitrat. Loại màu xám được gọi là thịt bò bắp kiểu Ailen Boston và loại màu đỏ được gọi là thịt bò bắp kiểu New York.
Thịt bò bắp xám thường được tìm thấy ở New England và nó là một trong những loại thịt phổ biến nhất được ăn vào các ngày lễ của Ireland, chẳng hạn như Ngày Thánh Patrick. Thịt bò bắp đỏ là một trong những sản phẩm thịt bò bắp được tìm thấy phổ biến nhất và nó có sẵn trên khắp thế giới.
Khi thịt bò có bắp đỏ được xử lý bằng natri nitrat, các hóa chất giữ cho các tế bào của thịt không bị ôxy hóa, dẫn đến màu đỏ. Đôi khi các loại gia vị khác nhau cũng được thêm vào hỗn hợp, tạo ra nhiều loại hương vị có thể góp phần gây ra mẩn đỏ. Thịt bò ngô xám vẫn giữ được màu sắc sau quá trình ôxy hóa và hầu hết các công thức chế biến thịt bò ngô xám truyền thống chỉ sử dụng nước muối mặn mà không thêm các loại gia vị khác.
Ngoài sự khác biệt về màu sắc, thịt bò ngô xám ngọt và mềm hơn thịt bò ngô đỏ, mặc dù thịt bò ngô đỏ có nhiều biến thể hơn về công thức và hương vị.
