Thay đổi mức độ pH có thể thay đổi hình dạng của protein. Quá trình này được gọi là "biến tính" protein. Khi một protein bị biến tính, nó sẽ không hoạt động tối ưu hoặc hoàn toàn không hoạt động.
Một protein có một cấu trúc nhất định ảnh hưởng đến chức năng của nó. Ví dụ, các protein như enzym không còn có thể liên kết với chất nền nếu cấu trúc của chúng thay đổi; tương tự, các kháng thể không thể liên kết với các chất lạ được gọi là kháng nguyên nếu cấu trúc của chúng đã bị thay đổi.
Sự tương tác giữa các chuỗi bên trong axit amin tạo nên protein khiến chúng gấp lại thành hình dạng ba chiều độc đáo. Thay đổi mức độ pH làm thay đổi các tương tác chuỗi bên này, dẫn đến thay đổi hình dạng protein. Theo Đại học Brooklyn, một số protein có thể trở lại hình dạng ban đầu nếu mức độ pH trở lại điều kiện tối ưu.
