Hiệp hội Ớt Quốc tế công nhận bốn danh mục đối với các loại ớt được chế biến chính thức: ớt đỏ, ớt verde, salsa và ớt homestyle. Giám khảo đánh giá các mục nhập về hương vị, tính nhất quán, hương thơm, màu sắc và độ cắn.
Định nghĩa của ICS về ớt đỏ lưu ý rằng đó là bất kỳ loại hoặc sự kết hợp nào của các loại thịt nấu với ớt đỏ, gia vị và các thành phần khác, ngoại trừ đậu hoặc mì ống.
Danh sách của Chili verde nêu rõ rằng người tham gia sử dụng bất kỳ loại thịt nào hoặc kết hợp các loại thịt nấu với ớt xanh, gia vị và các thành phần khác, ngoại trừ đậu hoặc mì ống. ICS yêu cầu tất cả salsa được gửi là món tự làm nhưng chấp nhận salsa làm sẵn để đánh giá.
Danh mục ớt kiểu gia đình bao gồm bất kỳ sự kết hợp nào của thịt, ớt và nguyên liệu mà một đầu bếp kết hợp với nhau tại cuộc thi.
