Thông thường, nho sẽ mất từ hai đến ba tuần để lên men hoàn toàn thành rượu vang sau khi được nghiền nát. Quá trình lên men diễn ra theo hai giai đoạn, lên men chính và lên men phụ.
Nói chung, quá trình lên men sơ cấp thường kéo dài khoảng ba đến bảy ngày. Quá trình lên men sơ cấp cần không khí để giúp các tế bào nấm men nhân lên, sau đó chúng tiêu thụ đường trong nước nho và biến chúng thành rượu vang. Khoảng 70% tổng lượng cồn được tạo ra trong quá trình lên men chính.
Quá trình lên men phụ thường kéo dài từ một đến hai tuần tùy thuộc vào lượng đường còn lại trong chất lỏng. Quá trình này là kỵ khí, có nghĩa là nó được thực hiện mà không có sự hiện diện của không khí. Bằng cách loại bỏ không khí, nó báo hiệu cho nấm men ngừng sinh sôi và chỉ tập trung vào việc chuyển hóa các loại đường còn lại thành rượu.
