Giấm chứa axit axetic. Axit axetic có nguồn gốc từ rượu, do vi khuẩn trong không khí biến nó từ etanol thành axit, mặc dù axit được pha loãng trong giấm thương mại.
Axit axetic được coi là một axit yếu trong hóa học, có nghĩa là nó không hoàn toàn ion hóa trong nước. Tuy nhiên, ở sức mạnh tối đa của nó, nó vẫn có thể gây ra phản ứng. Giấm không chỉ làm tăng thêm hương vị cho thực phẩm mà còn hoạt động như một chất bảo quản, vì như một loại axit, nó tiêu diệt vi khuẩn. Ví dụ, vị chua trong dưa chua của bánh hamburger đến từ giấm, nhưng giấm chính là thứ giúp giữ chúng tươi lâu trong tủ lạnh trong thời gian dài.
