Sự thay đổi màu sắc của ớt chuông là do sự phân hủy chất diệp lục, trùng với sự trưởng thành của hạt. Tất cả ớt bắt đầu có màu xanh lục và thay đổi màu sắc khi chúng trưởng thành. Ví dụ, ớt chuối ngọt chưa trưởng thành có màu xanh từ vàng nhạt chuyển sang vàng, cam và cuối cùng là đỏ khi chúng trưởng thành.
Khi mọi người trồng ớt chuông, họ có thể nhận thấy rằng một số trong số chúng bắt đầu có màu xanh lục và sau đó chuyển sang màu vàng hoặc đỏ khi chúng trưởng thành, trong khi những quả khác có thể chuyển sang màu trắng, hoa cà hoặc tím trước khi trở thành đỏ, vàng hoặc cam. Ớt được hái ngay khi chúng bắt đầu chuyển màu sẽ tiếp tục chín trong nhà khi được giữ ở nơi ấm áp. Mặc dù ớt chuông có vị ngon hơn và bổ dưỡng hơn khi chúng trưởng thành, nhưng chúng có thể được ăn ở bất kỳ giai đoạn trưởng thành nào.
Đường, vitamin C và các hợp chất hương vị khác tích tụ trong giai đoạn cuối của quá trình chín. Để có năng suất sớm của ớt ngọt có màu sắc sặc sỡ, tốt nhất bạn nên chọn những giống ớt nhanh chóng chuyển sang màu chín và hương vị của chúng. Có nhiều loại ớt trưởng thành có màu đỏ hơn là vàng hoặc cam. Ớt đỏ chín nhanh tốt nhất là "Gyspy", "Lipstick" và "Ace".
