Gelatin là một protein lưỡng tính có nguồn gốc từ quá trình đốt nóng collagen. Một chất lưỡng tính là một chất có thể hoạt động như một axit hoặc bazơ và gelatin có thể được sản xuất bằng cách xử lý trước collagen với một axit hoặc với một bazơ. Các quá trình xử lý trước khác nhau tạo ra hai loại gelatin khác nhau được gọi là A và B.
Gelatin chỉ có thể được sản xuất từ mô có chứa collagen loại I, một loại collagen không chứa cystine, mà theo MedTerms là loại ít hòa tan nhất trong tất cả các axit amin. Mặc dù gelatin là protein động vật nguyên chất, nhưng nó không được coi là một loại protein hoàn chỉnh, vì nó có hàm lượng methionine rất thấp và hoàn toàn không có tryptophan, hai axit amin thiết yếu.
FoodNetwork.com mô tả gelatin là một chất làm đặc không vị và không mùi có nguồn gốc từ hệ xương và các mô liên kết của động vật. Gelatin.co.za giải thích rằng sản xuất gelatin thường liên quan đến việc sử dụng xương và da sống của động vật. Hai quy trình sản xuất, axit hoặc bazơ, được sử dụng trên các nguyên liệu thô khác nhau và tạo ra gelatin có tính chất hóa học hơi khác nhau. Xử lý axit được sử dụng trên da heo và xương động vật sống, và tạo ra gelatin Loại A, với hàm lượng nitơ cao hơn một chút và điểm đẳng tích từ 7 đến 9. Xử lý bằng bazơ được thực hiện trên da bò và tạo ra Loại B, với mức thấp hơn hàm lượng nitơ và điểm đẳng tích từ 4,8 đến 5,2. Điểm đẳng tích là độ pH mà tại đó tất cả các ion ngoại trừ oxy và hydro bị loại bỏ khỏi một chất.
