Enzyme phân hủy tinh bột là amylase. Tinh bột là một loại carbohydrate phức tạp do thực vật tạo ra và bao gồm các tiểu đơn vị glucose. Amylase phá vỡ tinh bột thành các phân tử đường cấu thành.
Tùy thuộc vào loại amylase, tinh bột có thể được chia thành đường phức hợp, chẳng hạn như maltose hoặc đường đơn, chẳng hạn như glucose và fructose.
Tinh bột amylase đầu tiên gặp là amylase nước bọt. Răng phá vỡ thức ăn thành nhiều mảnh nhỏ hơn. Hành động nhai kích thích giải phóng amylase từ các tuyến nước bọt trong miệng, vì amylase có trong nước bọt của con người. Dạng amylase này không phân hủy tinh bột hoàn toàn mà phân hủy nó thành maltose disaccharide. Tuyến tụy cũng chứa amylase làm biến đổi tinh bột thành maltose. Trong ruột non, maltase sẽ phân hủy maltose thành hai phân tử glucose.
