Jello về mặt kỹ thuật không đóng băng; nó đông lại. Điều này là do sự đóng băng biểu thị sự thay đổi trạng thái của vật chất, trong đó chất lỏng trở thành chất rắn. Ngay cả ở nhiệt độ đóng băng, Jello không bao giờ biến thành chất rắn.
Hỗn hợp tạo ra Jello được gọi là hydrocolloid. Hydrocolloid trong Jello là một hỗn hợp của nước và một loại protein động vật được gọi là collagen. Khi Jello được làm lạnh, các sợi protein bắt đầu kết lại với nhau, và điều này trông tương tự như những gì xảy ra khi nước đóng băng. Tuy nhiên, đó thực sự là một phản ứng hóa học khiến Jello trở nên cứng, trong khi khi thay đổi trạng thái do đóng băng, cấu trúc hóa học sẽ vẫn như cũ.
