Dextrinisation là một loại màu nâu xảy ra khi thực phẩm có chứa tinh bột được nấu chín hoặc tiếp xúc với kiềm, axit hoặc enzym. Dextrinisation là một sự thay đổi hóa học trong phân tử tinh bột do sự phân hủy của chuỗi đường trong phân tử.
Các loại đường, được biến đổi thành các chuỗi ngắn hơn và tách khỏi phân tử mẹ, được gọi là dextrin. Những chất được tạo ra đặc biệt từ nhiệt được gọi là pyrodextrins. Các dextrin này có màu nâu, có mùi vị đặc trưng và độ đặc. Chúng làm giảm độ nhớt của thực phẩm, và đôi khi chúng được thêm vào thực phẩm như chất làm đặc. Mặc dù nấm men có thể gây ra quá trình dextrinisation, nhưng nó thường được tạo ra bởi axit hoặc đun nóng. Sự kết hợp của quá trình khử mùi với các quá trình làm nâu khác tạo ra màu sắc và hương vị của bánh mì nướng kỹ.
