Nấm men làm cho bột bánh mì nổi lên và cứng lại. Các tế bào nấm men sinh sản khi tiếp xúc với sự kết hợp chính xác của bột mì, nhiệt độ và độ ẩm, làm cho bánh mì nổi lên. Kết hợp nước, bột mì và men bia sẽ chuyển hỗn hợp thành một loại đường đơn giản tạo thành chất lỏng, giải phóng carbon dioxide và rượu thành các bong bóng bên trong bột.
Nấm men, một loại nấm túi và sinh sản vô tính, tạo thành vết phồng trên bề mặt bánh mì. Một phần của nhân tế bào xâm nhập vào chỗ sưng và tạo thành một bức tường, tạo ra một tế bào mới. Kiểu tái tạo này mất khoảng 20 phút trong bột bánh mì.
Protein trong bột mì kết hợp với nước để tạo thành gluten có độ sệt đàn hồi. Gluten giữ trong khí và làm chắc bột. Nhào bột tạo ra nhiều gluten hơn khi nước và protein tham gia và làm cho nó đàn hồi hơn. Rượu trong bột bánh mì bay hơi trong quá trình nướng. Bia và một số loại rượu kết hợp cùng một quy trình được sử dụng để làm bột bánh mì nổi lên.
Men thương mại phát triển trong hỗn hợp muối khoáng và đường. Khi hình thành, nó được lướt từ trên xuống. Men nén chứa men đã rửa sạch trộn với tinh bột. Việc ép men sẽ loại bỏ một phần hơi ẩm, tạo ra bánh men. Men khô đã loại bỏ hầu hết độ ẩm.
