Mục đích của việc nhào bột bánh mì là để tạo thành gluten. Gluten là sự kết hợp của nước với hai loại protein có trong bột mì gọi là glutenin và gliadin. Nhào bột làm cho các protein xếp thành hàng và tạo thành các sợi gluten, tạo ra ma trận trong bột.
Chất nền gluten này tạo ra đủ độ bền và cấu trúc trong bột để giữ khí và cho phép nó bốc lên. Men trong bột nhào tạo ra khí mà các sợi gluten bẫy lại. Khi bột đã được nhào đủ, nó sẽ đàn hồi khi dùng ngón tay chọc vào. Khi nướng, bột nhào chưa nhào sẽ tự xẹp xuống do khí từ men thoát ra khỏi bột.
