Hầu hết mọi loại rau đều có thể có trên khay rau, nhưng một số lựa chọn phổ biến hơn bao gồm bông cải xanh, măng tây, đậu xanh, ớt và cà rốt. Những khay rau hấp dẫn nhất có rất nhiều loại và màu sắc.
Chần và xóc giúp một số loại rau hấp dẫn hơn cho khay rau. Chần là cho rau vào chảo nước sôi có muối trong chốc lát. Giật rau có nghĩa là đặt chúng vào nước đá. Quá trình chần và xóc sẽ làm rau hơi chín nhưng vẫn giòn. Các loại rau như bông cải xanh, súp lơ trắng, đậu xanh, đậu Hà Lan và măng tây tạo nên những món ăn ngon bổ sung cho khay rau sau khi chần và xóc.
