Mô cơ của người, thường được so sánh với mô của lợn, được coi là thịt đỏ về mặt khoa học do sự hiện diện của myoglobin, theo io9. Myoglobin là một protein dự trữ oxy để duy trì hoạt động của cơ và tạo cho thịt sống có màu đỏ.
Cơ bắp co giật chậm sử dụng myoglobin để thu thập oxy trong thời gian dài hoạt động, trái ngược với cơ co giật nhanh, sử dụng glycogen cho nguồn năng lượng của chúng, Exploratorium giải thích. Thịt bò, có hàm lượng myoglobin cao, là một loại thịt có màu đỏ rõ rệt, có thể nhìn thấy ở phần thịt sống. Ngược lại, gà có các cơ màu trắng và sẫm có thể phân biệt rõ ràng. Thịt lợn, trong khi thường được gọi là "thịt trắng khác", thực sự là một loại thịt đỏ có chứa myoglobin, nhưng nó không chứa nhiều protein như thịt bò, vì vậy nó có màu trắng hơn. Thịt người, thường được gọi là "long lợn", có hàm lượng myoglobin tương tự.
