Thực phẩm được bảo quản trong giấm nhằm cố gắng làm giảm độ pH, điều này có thể ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm. Môi trường axit do giấm tạo ra làm giảm hoạt động của enzym của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm.
Giấm rất tốt để bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như các sản phẩm thịt, cá, trái cây và rau quả. Bảo quản thực phẩm trong giấm thường được thực hiện bằng quá trình ngâm chua, đây là một quy trình bảo quản thực phẩm cổ xưa. Người cổ đại đã khám phá ra những cách muối chua thực phẩm để bảo quản chúng trong mùa đông dài, nạn đói hoặc những lúc cần thiết. Ví dụ, các công nhân xây dựng Vạn Lý Trường Thành của Trung Quốc đã ăn một dạng bắp cải lên men. Quá trình này có thể bắt nguồn khi thực phẩm được cho vào bia hoặc rượu để bảo quản, vì cả hai đều có độ pH thấp.
Các thùng chứa phải được làm bằng thủy tinh hoặc đồ đá; giấm sẽ hòa tan kim loại trong chậu. Vào thế kỷ 16, việc bảo quản thực phẩm trở nên phổ biến hơn với sự xuất hiện của các loại thực phẩm mới đến châu Âu. Nước sốt được làm từ nước ngâm chua bằng cách thêm gia vị. Đây là nơi bắt nguồn từ tương ớt, tương cà, piccalillis, mù tạt và sốt cà chua. Nước sốt Worcester được phát triển sau khi một thùng rượu đặc biệt vô tình bị lãng quên và ủ trong nhiều năm dưới tầng hầm của cửa hàng hóa chất Lea & Perrins.
