Có nhiều loại rau khác nhau mọc dưới đất, bao gồm cà rốt, củ cải, parnsips, rutabegas, atisô Jerusalem, khoai tây, khoai lang, khoai lang, củ cải đường, hành tây, tỏi, su hào, củ cải, củ cần tây, nghệ, gừng, củ cải, jicama, cải ngựa và daikon. Hầu hết các loại rau mọc dưới đất được gọi là rau ăn củ, ngoại trừ khoai tây, thuộc họ củ.
Hầu hết các loại rau ăn củ được coi là cực kỳ tốt cho sức khỏe, vì trồng dưới đất cho phép chúng hấp thụ nhiều vitamin và chất dinh dưỡng cần thiết từ đất. Chúng cũng chủ yếu được tạo thành từ carbohydrate phức hợp và chất xơ, giúp chúng điều chỉnh cảm giác đói, sự trao đổi chất, lượng đường trong máu và hệ tiêu hóa. Mặc dù chứa ít calo nhưng các loại rau củ thường khiến người ăn cảm thấy no, đó là lý do tại sao chúng rất được khuyến khích cho những người đang cố gắng giảm cân.
Nhiều loại rau ăn củ có thể được trồng quanh năm, nhưng phần lớn chúng thường tốt nhất vào mùa thu và mùa đông. Một ngoại lệ là củ cải đỏ, loại củ này ngon ngọt và có hương vị thơm ngon nhất khi được hái vào mùa hè. Có nhiều cách khác nhau để chế biến rau củ, vì hầu hết có thể được ăn sống trong món salad, rang trong lò hoặc trên bếp, trong súp, nước sốt hoặc trong nồi nấu chậm.
