Các loại rau có củ bao gồm khoai tây, khoai lang, ocas, khoai tây, jicamas và khoai lang. Củ, có thể là một phần của thân hoặc cấu trúc rễ, là những phần mở rộng giúp lưu trữ chất dinh dưỡng và độ ẩm để giữ cho cây sống trong những tháng mùa đông. Chúng cũng đóng một vai trò quan trọng trong chu kỳ sinh sản.
Sau khi thu hoạch, các loại rau củ có thể được bảo quản trong vài tháng ở những nơi khô ráo, thoáng mát với nhiệt độ ổn định là 40 độ F. Vì chứa nhiều tinh bột nên những loại rau này có thể làm tăng lượng đường trong máu. Chúng cũng rất giàu vitamin và chất dinh dưỡng, chẳng hạn như vitamin C, beta carotene và kali. Các loại rau củ, chẳng hạn như khoai tây và khoai mỡ, có thể được luộc, nướng, nướng hoặc chiên. Jicama và các loại sắn ngọt cũng có thể ăn sống.
