Khi làm thạch và mứt, người nấu ăn có thể thay thế pectin truyền thống bằng cách thay đổi phương pháp nấu ăn, sử dụng trái cây có hàm lượng pectin cao, làm pectin tự làm hoặc sử dụng sản phẩm pectin tự nhiên. Một số loại trái cây chứa nhiều pectin tự nhiên hơn hơn các phương pháp khác, vì vậy phương pháp được chọn tùy thuộc vào loại mứt hoặc thạch.
Một phương pháp để thay thế pectin dạng bột trong mứt và thạch là nấu hoa quả lâu hơn hoặc nướng hoa quả trước khi làm mứt. Để nấu chín trái cây trước khi làm mứt, hãy cắt nhỏ hoặc nghiền trái cây và đặt lên khay nướng. Rắc đường lên trái cây và sau đó nướng ở nhiệt độ 200 độ F. Thử nghiệm thời gian nấu để tìm ra độ đặc phù hợp cho trái cây, thay đổi tùy theo loại trái cây.
Một lựa chọn thay thế tiềm năng khác cho pectin dạng bột là thêm trái cây có hàm lượng pectin cao vào hỗn hợp trong khi nấu, sau đó loại bỏ trái cây trước khi đóng hộp. Một số lựa chọn có thể cho các loại trái cây có hàm lượng pectin cao là dứa cua, táo, nho, dâu đen, mận và trái cây họ cam quýt. Thử nghiệm với số lượng trái cây bổ sung để đạt được độ đặc mong muốn.
Làm pectin lỏng tự chế từ táo là một lựa chọn thay thế khác. Để làm pectin từ táo, hãy cắt táo thành từng lát, cho vào nồi và đậy nắp lại với nước. Đun sôi hỗn hợp cho đến khi nó chuyển sang dạng sệt giống như nước sốt. Sau đó để ráo qua vải thưa và bảo quản trong hộp kín. Bảo quản trong tủ lạnh đến một tuần, hoặc đông lạnh hoặc có thể.
Một lựa chọn thay thế khác là sản phẩm pectin tự nhiên sử dụng bột canxi để kích hoạt pectin.
