Gelatin, khi hòa tan trong nước, là một chất keo vì các phân tử protein cấu tạo nên nó, chủ yếu có nguồn gốc từ collagen, lớn hơn nhiều so với các phân tử hòa tan thông thường, nhưng chúng vẫn phân tán đều trong nước. Cụ thể, nó là một loại keo được gọi là sol, một dạng keo gồm các hạt rắn phân tán qua một chất khác. Thành phần ít hơn trong chất keo, trong trường hợp này là gelatin, được gọi là pha phân tán.
Gelatin chỉ ở dạng lỏng khi ấm, trở thành gel khi nguội. Gel là một dạng khác của chất keo, trong đó chất lỏng được phân tán qua chất rắn. Làm nóng gel gelatin sẽ đưa gel trở lại trạng thái lỏng. Tuy nhiên, bất kỳ chất keo nào cũng liên quan đến các hạt rất lớn trong dung dịch. Chất keo rất phổ biến trong các hệ thống sinh học, vì các phân tử hữu cơ có thể lớn hơn nhiều so với hầu hết các phân tử vô cơ.
Chất keo có nhiều loại. Một chất lỏng được phân tán trong một chất lỏng khác được gọi là nhũ tương. Sữa là một loại nhũ tương rất nổi tiếng. Ngay cả các chất khí cũng có thể tham gia vào chất keo. Chất keo trong đó chất khí được phân tán trong chất lỏng hoặc chất rắn được gọi là bọt. Chất keo mà chất rắn được phân tán trong khí được gọi là sol khí. Khói là một ví dụ về bình xịt với chất rắn phân tán qua chất khí, trong khi sương mù là ví dụ về chất lỏng phân tán qua chất khí.
