Các loại nấm thường thấy trong ẩm thực bao gồm nấm trắng, portobello, sò, cremini và chanterelle. Ngoài ra, các đầu bếp thường sử dụng gỗ hen, nấm hương và các loài porcini trong các công thức nấu ăn.
Loại nấm phổ biến nhất được tìm thấy ở Hoa Kỳ là nấm trắng, một loại nấm có hương vị nhạt nhưng được ứng dụng gần như phổ biến. Thực khách ăn nấm nút trắng sống hoặc nấu chín. Nấm Portobello, là loại nấm dày, có mũ lớn, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Ý, và là loại nấm lý tưởng để ướp và nướng. Cremini về cơ bản là những portobellos trẻ và do đó, đôi khi được các nhà bán lẻ gọi là baby bellos. Nấm đông cô, phổ biến trong ẩm thực châu Á, có hương vị mộc mạc đậm đà khi nấm được sấy khô.
Các loại nấm mộc nhĩ có đặc điểm là có nắp hình bắp cải và hương vị đậm đà. Chúng là bản địa của các khu vực ở cả Bắc Mỹ và Nhật Bản.Nấm Chanterelle phổ biến hơn trong các món ăn châu Âu, đặc biệt là của Áo và Pháp, và có mùi thơm độc đáo thường gợi nhớ đến quả mơ. Các đầu bếp cho rằng loài cá porcini có màu nâu đỏ vì kết cấu mịn và hương vị của gỗ, và các mẫu vật khô dễ dàng ngậm nước lại khi ngâm trong nước nóng. Đối với những người đặc biệt quan tâm đến các sản phẩm châu Á, đặc biệt là Trung Quốc, các loài nấm khác bao gồm các loại nấm đen, rừng và rơm bản địa.
