Các khối cấu tạo cơ bản của protein là các axit amin, các hợp chất hữu cơ có chứa các tiểu đơn vị hóa học được gọi là nhóm amin và nhóm cacboxyl. Để tạo thành protein, các axit amin liên kết với nhau bằng một liên kết hóa học được gọi là liên kết peptit.
Có 20 loại axit amin khác nhau được sử dụng để tạo ra protein trong cơ thể sống. Tất cả các sinh vật trên trái đất đều sử dụng các axit amin như nhau. Các axit amin này đều có hai phiên bản là hình ảnh phản chiếu của nhau, nhưng những axit amin được sử dụng bởi các sinh vật luôn được gọi là "thuận tay trái". Khi axit amin hình thành bên ngoài cơ thể sống, số lượng từng loại phân tử ảnh phản chiếu gần như bằng nhau. Ở người, axit amin được chia thành ba loại: axit amin thiết yếu, axit amin không cần thiết và axit amin có điều kiện.Cơ thể con người có thể tập hợp các axit amin không cần thiết từ các vật liệu thích hợp. Nó cũng có thể tập hợp các axit amin có điều kiện trong điều kiện lý tưởng, nhưng dưới những áp lực nhất định, khả năng cấu tạo chúng của cơ thể bị suy giảm. Cơ thể con người không thể tự tạo ra các axit amin thiết yếu từ nguyên liệu thô và chỉ có thể nhận được chúng thông qua tiêu thụ thực phẩm. Tất cả các axit amin đều quan trọng đối với việc xây dựng protein, do đó, chúng rất quan trọng cho cả việc xây dựng cơ thể và làm cho nó hoạt động.
