Theo King Arthur Flour, bột mì mềm được làm từ lúa mì mềm, chứa ít protein hơn so với các loại lúa mì cứng. Protein tạo ra gluten khi bị kích động, do đó, lúa mì mềm tạo ra bột hoặc bột nhão ít hơn các giống khác.
Lượng gluten trong sản phẩm nướng có thể làm thay đổi đáng kể kết cấu của nó. Bánh mì giòn và bột bánh pizza yêu cầu lúa mì cứng, chứa nhiều gluten có tác dụng giữ các bọt khí carbon dioxide, dẫn đến kết cấu giòn và dai. Bột mềm tốt hơn cho bánh ngọt và bánh quy để tạo ra bánh nướng mềm, giòn. Bột mì đa dụng có hàm lượng protein vừa phải, nằm giữa bột cứng và mềm trong quá trình sản xuất gluten.
