Các chuyên gia bảo quản thực phẩm khuyến cáo rằng không nên đông lạnh đậu mà không chần. Không chần, đậu sẽ mất chất dinh dưỡng, hương vị và màu sắc sau khi rã đông. Chần ngăn không cho các enzym trong rau hoạt động và cần thiết để bảo quản.
Enzyme làm cho rau chín, một thứ gì đó phải tạm ngưng để bảo quản rau. Việc đông lạnh đậu mà không chần trước chỉ đơn thuần làm chậm các enzym thay vì ngăn chặn chúng, dẫn đến thực phẩm nhão, không có hương vị. Chần cũng có thêm lợi ích là tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn hoặc vi trùng nào trên đậu, làm sáng màu và làm mềm rau.
Thời gian chần khác nhau tùy thuộc vào loại rau. Ví dụ, đậu chỉ cần ba phút trong khi các loại rau xanh như cải Brussels cần đến năm phút, và tim atisô cần sáu phút. Chần trong thời gian chính xác là rất quan trọng, vì chần quá lâu có thể làm mất chất dinh dưỡng và hương vị và việc chần quá kỹ chỉ kích thích thay vì ngăn chặn các enzym.
Chần đậu qua nước. Để cách thủy đậu chần, đun cách thủy cho đến khi sôi rồi cho đậu vào. Khi nước bắt đầu sôi trở lại, hãy giữ đậu trong ba phút rồi vớt đậu ra. Làm nguội đậu trong nước đá trước khi loại bỏ hết nước thừa và đặt chúng vào túi an toàn trong ngăn đá.
