Sucrose có chín tâm lập thể, cũng như một đồng phân và có thể được thủy phân thành glucose và fructose. Phản ứng thủy phân thường chậm nhưng có thể được tăng tốc bằng cách bổ sung enzyme sucrase.
Đồng phân lập thể là một nguyên tử có các nhóm hóa học được liên kết với nó sao cho một đồng phân lập thể được hình thành khi hai nhóm bất kỳ hoán đổi vị trí của chúng. Các chất đồng phân lập thể có cùng công thức phân tử và cùng dãy nguyên tử liên kết, nhưng khác nhau về hướng ba chiều của các nguyên tử cấu thành của chúng trong không gian. Các chất đồng phân có cùng công thức phân tử nhưng cấu tạo hóa học khác nhau. Quá trình thủy phân sacaroza liên quan đến việc phá vỡ liên kết glycosidic giữa các đầu khử của glucoza và fructoza.
