Lipid và nước không trộn lẫn vì lipid là những phân tử không phân cực không mang điện tích, vì vậy chúng không tự gắn hoặc liên kết với các phân tử nước mang điện tích (phân cực). Chỉ các phân tử tích điện phân cực mới gắn vào các phân tử tích điện khác.
Một phân tử bắt đầu tích lũy điện tích khi các nguyên tử và electron bên trong nó phân bố không đều. Phân tử nước có điện tích do các nguyên tử hydro và các điện tử có trọng lượng xuống các phía khác nhau của phân tử không đồng đều, thu hút phân tử này sang các phân tử khác có trọng lượng không đều, tương tự nhau. Khi các phân tử nước tiếp xúc gần nhau, chúng sẽ hút nhau và sẽ liên kết lại, tạo thành một khối lớn. Kết quả là, các phân tử nước kéo gần nhau và đẩy ra các phân tử không phân cực khác, tạo ra hiệu ứng phân tách được thấy khi dầu và nước tiếp xúc gần nhau. Đây là lý do tại sao dầu không hòa trộn với nước khi cả hai kết hợp với nhau.
Mặc dù dầu và nước đều là chất lỏng nhưng chúng không trộn lẫn vì các phân tử không liên kết với nhau. Các phân tử mang điện và sẽ liên kết với nước được coi là ưa nước, và các phân tử không tích điện và không liên kết với nước là kỵ nước. Dầu, một loại lipid đã biết, được coi là kỵ nước.
