Chuối có thể chuyển sang màu đen do quá chín hoặc do melanins tiết ra nếu chuối bị cắt, thâm tím hoặc bị hư hỏng theo cách khác. Melanins là sắc tố nâu được tạo ra khi các enzyme tiết ra do hư hại phản ứng với không khí.
Cũng giống như nhiều loại trái cây khác, chuối chín theo thời gian và thay đổi màu sắc cũng như thành phần. Chuối bắt đầu có màu xanh, nhưng do tạo ra khí ethylene, chúng chín chuyển sang dạng màu vàng, mềm hơn. Nếu để quá lâu, chuối sẽ tiếp tục chín và lớp vỏ màu vàng sẽ bị phân hủy, tạo ra lớp vỏ cuối cùng chuyển sang màu đen.
