Chỉ riêng nhiệt không làm cho sữa đông lại, nhưng thêm dù chỉ một lượng nhỏ axit cũng có thể làm cho sữa đông lại. Hàm lượng chất béo trong sữa càng thấp thì càng có nhiều khả năng bị đông lại.
Để an toàn, tất cả các sản phẩm sữa ít béo phải được làm nóng ở nhiệt độ không quá 180 độ F. Nếu một công thức yêu cầu thêm nước chanh hoặc giấm vào sữa, thì sữa phải nguội để không bị đông lại. Nếu cần đun nóng, việc bổ sung tinh bột, như bột mì hoặc bột bắp, sẽ ổn định sữa, ngăn ngừa sự đông cứng. Nếu sữa chưa đun nóng (chưa thêm axit) đông lại thì sữa đó đã hỏng và nên bỏ đi.
