Pate và chó sục tương tự nhau, nhưng pate mịn và chó sục có xu hướng dai. Cả pate và chó sục đều là charcuterie, một nhánh nấu ăn của Pháp dùng để chế biến thịt.
Pates và terrines đều là một dạng charcuterie, một cách để nấu và bảo quản thịt trước khi phát triển tủ lạnh ở Pháp. Các đầu bếp tiếp tục sử dụng phương pháp này vì hương vị phong phú được tạo ra từ quá trình bảo quản. Charcuterie bao gồm một số loại thịt khác ngoài pate và terrine, chẳng hạn như thịt và galantine.
Sản xuất Charcuterie thường liên quan đến forcemeats, là loại thịt nạc xay được nhũ hóa với chất béo. Forcemeats được làm từ nhiều loại thịt khác nhau, bao gồm cả
- Thịt lợn và gan lợn
- Hải sản và cá
- Trò chơi thịt và trò chơi chim
- Thịt bê
- Gia cầm
Thịt lợn lưng mỡ thường được sử dụng trong quá trình nhũ hóa vì hương vị trung tính của nó. Tại Hoa Kỳ, bốn kiểu định lượng khác nhau được sử dụng: Thẳng, kiểu đồng quê, kiểu gratin và kiểu mousseline. Sự khác biệt về lực ép liên quan cụ thể đến các phần của chất nhũ hóa và quá trình tạo ra lực ép.
Pate là một dạng charcuterie mịn được nấu bên trong một chiếc bánh ngọt trong một món ăn được gọi là terrine. Tuy nhiên, terrine là một loại charcuterie khác có dạng miếng nhỏ và được nướng trong món terrine. Terrine tốt nhất nên được chế biến ở các nhà hàng có số lượng lớn vì chúng không dễ làm thành những phần nhỏ và có thể bảo quản được.
