Phần ức được cắt từ mặt dưới của con bò gần vùng ngực. Phần ức này của con bò dai vì chứa nhiều collagen và chất béo.
Brisket có hai dạng cắt: phẳng và nhọn. Chúng có thể được mua không chia nhỏ hoặc riêng biệt. Nó cũng có dạng cắt hoặc không bị cắt. Untrimmed có một lớp mỡ ở trên và một dải mỡ chạy qua ở giữa. Phần ức không bị cắt, không phân chia được gọi là "vết cắt của người đóng gói".
Mặc dù đến từ một trong những phần dai nhất của con bò, nhưng chính hàm lượng collagen đã mang lại hương vị cho món ức hun khói. Collagen nấu thành gelatin từ từ ở nhiệt độ thấp. Để giữ ẩm cho ức trong khi nấu, hãy chọn miếng có vân cẩm thạch tốt.
