Nướng bánh mì làm giảm hàm lượng vitamin B nhất định trong bánh mì. Nó cũng làm giảm chỉ số đường huyết và tăng acrylamide. Nướng bánh mì là một thay đổi hóa học, có nghĩa là không thể đảo ngược sự thay đổi này.
Một miếng bánh mì được nướng càng nặng, thì càng có nhiều thay đổi xảy ra bên trong bánh mì. Khi đường và axit amin trong bánh mì nóng lên, chúng sẽ tạo ra acrylamide. Đây là một chất hóa học có liên quan đến ung thư ở động vật, mặc dù chưa có mối liên hệ nào với con người được chứng minh. Bánh mì nướng cháy có chứa một lượng nhỏ hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs). PAH cũng được biết là chất gây ung thư, mặc dù không tìm thấy mối liên hệ trực tiếp nào với con người.
Các chuyên gia khuyên bạn nên cố gắng nướng bánh mì càng ít càng tốt để giảm sự hiện diện của các hóa chất này. Ngay cả khi bánh mì không bị cháy, một miếng bánh mì nướng có ít hơn 1% giá trị hàng ngày của folate và thiamine. Làm nóng bánh mì sẽ biến tinh bột trên bề mặt của nó thành dextrin, có vị hơi ngọt và có thể làm cho bánh mì nướng hấp dẫn hơn bánh mì thông thường.
Những thay đổi xảy ra khi nướng bánh mì là những thay đổi về mặt hóa học, có nghĩa là chất ban đầu của bánh mì được thay đổi bằng cách phá vỡ các phân tử trong bánh mì và biến đổi chúng theo những cách mới. Sự biến đổi hóa học này giải thích tại sao bánh mì nướng lại có nhiều đặc tính hóa học khác với bánh mì sống.
