Men, là một chất để lại sinh học, có thể được thay thế bằng các chất để lại hóa học như muối nở hoặc bột nở. Khi sử dụng muối nở, cần trộn nó với một loại axit như sữa chua, nước cốt chanh hoặc sữa bơ để tạo ra khí làm tăng bột hoặc bột nhào. Cũng cần đưa đồ đã nướng vào lò càng sớm càng tốt để tránh làm mất khối lượng.
Nhìn chung, 1/4 thìa cà phê muối nở trộn với 1/2 cốc sữa bơ, nước cam quýt hoặc sữa chua là đủ để tạo thành 1 cốc bột mì trong các công thức nấu ăn. Khi sử dụng bột nở, 1 thìa cà phê là đủ để đánh tan 1 cốc bột mì trong công thức. Những người để lại làm việc để nâng bột bằng cách giải phóng carbon dioxide, làm nở các bọt khí đã có trong bột. Các chất hóa học khác bao gồm amoniac của thợ làm bánh và kem tartar, cả hai đều không lý tưởng để tự sử dụng trong bánh mì hoặc bánh ngọt.
Bột nhào được làm bằng chất thay thế men không cần phải nghỉ và nổi lên như bột nhào làm bằng men yêu cầu. Thay vào đó, tốt hơn hết là bạn nên cho bột hoặc bột vào lò nướng càng sớm càng tốt để nhiệt của lò hoạt động song song với lớp bột để bánh nở ra. Để có kết quả tốt nhất, bạn nên sử dụng bột nở hoặc muối nở mới.
