Enzyme thuộc một nhóm đại phân tử được gọi là protein. Chức năng cơ bản của enzyme là kiểm soát tốc độ phản ứng hóa học bằng cách hoạt động như một chất xúc tác sinh học.
Protein được tổng hợp bằng cách liên kết các axit amin thành một chuỗi. Hình dạng và chức năng của một enzym được xác định trực tiếp bởi thứ tự của các axit amin có mặt. Nhiệt độ cao làm biến tính protein bằng cách ngăn không cho chúng gấp lại theo hình dạng chính xác. Do đó, mỗi enzyme có nhiệt độ tối ưu đủ cao để cho phép phản ứng hóa học nhưng đủ thấp để ngăn chặn sự biến tính. Nói chung, các enzym được nhận biết bằng hậu tố "-ase." Ba nhóm đại phân tử khác tồn tại: carbohydrate, lipid và axit nucleic.
