Diastase là bất kỳ một trong một nhóm các enzym xúc tác quá trình phân hủy tinh bột thành maltose. Diastase chỉ tạo tiền đề và không gây ra sự phân hủy này. Tuy nhiên, tốc độ của phản ứng này rất nhỏ nếu không có sự hiện diện của diastase. Đường men có trong ngũ cốc mạch nha và cả trong tuyến tụy, và chúng rất quan trọng trong quá trình nấu bia.
Theo Đại học Princeton, Diastases là những enzym đầu tiên được phát hiện. Đường diastases rất quan trọng trong quá trình sản xuất bia vì không có đường khi bắt đầu sản xuất. Hạt mạch nha ban đầu được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, loại men này không thể lên men.
Hai diastases là chìa khóa quan trọng trong quá trình sản xuất bia: alpha và beta amylase. Alpha amylase hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ từ 131 đến 150 độ F, và nó chuyển hóa tinh bột thành maltose. Beta amylase hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ từ 154 đến 162 độ F, và nó tạo ra maltose cùng với các loại đường khác ít lên men hơn. Các nhà sản xuất bia sử dụng một quy trình gọi là nghiền, bao gồm trộn ngũ cốc đã xay với nước trong các khoảng nhiệt độ này. Điều này tạo ra một chất lỏng chứa đầy đường có thể lên men được gọi là "wort".
Các nhà sản xuất bia thường sử dụng các đặc tính của hai loại enzym này để giúp kiểm soát đặc tính của loại bia của họ. Nghiền ở nhiệt độ cao hơn kết hợp với beta amylase có xu hướng tạo ra một loại wort không thể lên men một phần, và kết quả cuối cùng là một loại bia ngọt hơn với phần thân dày hơn. Trong khi đó, sự nghiền ở nhiệt độ thấp hơn trong phạm vi tối ưu của alpha amylase sẽ tạo ra một loại rong có khả năng lên men cao và một loại bia khô hơn. Tuy nhiên, việc chọn nhiệt độ nghiền không phải là vấn đề trắng đen. Các enzym này có thể tồn tại được bên ngoài nhiệt độ tối ưu của chúng, vì vậy có thể tạo ra các loại rong biển có khả năng lên men.
