Hai điều kiện chính khiến các enzym biến tính là tăng nhiệt độ và tăng mức độ pH. Các enzym hoạt động trong một tập hợp các điều kiện cụ thể, chẳng hạn như nhiệt độ và mức độ pH nhất định, vì vậy nếu một trong hai bị thay đổi, chúng có thể mất hình dạng và khả năng hoạt động.
Biến tính là quá trình trong đó một enzym, là một loại protein cụ thể, bị mất cấu trúc. Biến tính đã được nghiên cứu nhiều trong môi trường phòng thí nghiệm. Nếu một axit hoặc bazơ mạnh được thêm vào một enzym, nó sẽ mất cấu trúc. Tương tự, nếu chất lỏng có chứa enzym được đun nóng đến 60 độ C hoặc cao hơn, sự biến tính sẽ xảy ra.
