Khi đặt dưa chuột vào dung dịch muối mạnh, dưa chua sẽ bị co lại. Điều này là do dưa chuột có xu hướng mất nước khi đặt trong môi trường như vậy. Quá trình lên men vẫn diễn ra, mặc dù với tốc độ khá chậm. Vì vậy, khi ngâm chua cần chú ý sử dụng dung dịch muối có nồng độ phù hợp để có được sản phẩm lên men như mong muốn.
Hai quá trình xảy ra trong quá trình ngâm. Chúng là thẩm thấu và khuếch tán. Sự thẩm thấu chịu trách nhiệm cho việc di chuyển ra khỏi nước từ dưa chuột khi các phân tử nước đi đến môi trường có nồng độ chất tan lớn hơn. Sau khi đạt được trạng thái cân bằng, quá trình lên men bắt đầu khi các phân tử muối di chuyển qua màng tế bào dưa chuột thông qua quá trình khuếch tán. Tốc độ lên men phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch nước muối. Quá trình lên men xảy ra nhanh chóng với dung dịch muối yếu hơn và xảy ra rất chậm với dung dịch muối mạnh hơn.
Để làm món dưa chua hoàn hảo, hãy đảm bảo làm theo công thức và sử dụng đúng lượng muối. Sử dụng muối tinh khiết, tốt nhất là 99% natri clorua, thường được gọi là muối hạt, muối xử lý thịt hoặc muối thùng ở cửa hàng tạp hóa. Một số muối được dán nhãn là muối đóng hộp và muối chua. Không sử dụng dưa chuột đã tẩy lông vì sáp sẽ ngăn muối thấm vào dưa chuột.
